이탈리아에서 사면 좋을 기념품 #2 - 이탈리아 치즈 Parmigiano Reggiano

이탈리아 레지오 에밀리아에 왔을 때가 생각난다. 학원을 마치고 가까운 근처 피자집에 가서 '치즈가 많이 들어 있는 피자 주세요'라고 했다. 당연히 '치즈피자'를 줄 거라고 생각했었다. 그런데 돌아오는 대답은 '무슨 피자?'였다. 

이탈리아 Parmigiano Reggiano 치즈공장

 

◈ 이탈리아 치즈를 만나기까지의 거리

슈퍼에 가서 우유를 사려고 하면 우유가 저기도 있고 여기도 있고 또 그 종류가 너무 많고, 모차렐라를 찾다가 찾긴 찾았는데 내가 봐오던 그 모차렐라가 아니어서 망설이던 순간과 치즈를 먹고 싶어도 도무지 '치즈'라는 글을 찾을 수 없었다는 등 너무나 다른 문화 속으로 들어오다 보니 사소한 것 하나하나가 매일 도전의 연속이었던 때가 있었다. 

 

이탈리아어로 치즈라고 하면 'formaggio'라고 하는데 아무리 슈퍼에서 'formaggio'를 찾으려고 해도 그 단어로 시작하는 물건이 안 보인다. 이유는 'formaggio'마다 이름과 종류가 무척 다양하기 때문이다.

오늘은 그중 필자가 살고 있는 지역에서 만든 유명한 'Parmigiano Reggiano'라는 치즈에 대해서 이야기하고자 한다. 

 

◈ Parmigiano Reggiano(파르미자노 레자노)

어학원에서 'Parmigiano Reggiano'를 만드는 낙농공장(caseificio)으로 견학을 갔다. 필자는 아주 좋아하지만 이탈리아의 치즈맛은 호불호가 갈릴 수도 있는 맛이라고 할 수 있을 것 같다. 우리들이 익히 알고 있던 치즈맛이 아니기 때문이다. 

 

그리고 가장 중요하게 알아야 할것은 'Parmigiano Reggiano'는 파르마, 레지오 에밀리아와 더불어 몇몇 군데의 다른 곳을 제외하고는 생산되지 않는 유럽에서 인증한 '원산지 명칭 보호'를 받고 있는 치즈 종류다. 해당 지역에서 생산된 제품만이 'Parmigiano Reggiano'라는 이름이 붙을 수 있다. 품질이 좋기로 유명하고 그에 따른 명성에 가격도 한몫하는 편이다.

 

처음 우유를 들여와서 발효를 시키는 과정에서 적절한 온도와 소의 레닛을 이용하여 응고 과정을 거친다. 

이탈리아 Parmigiano Reggiano 치즈공장

그런 다음 'spino'라고 불리는 'Parmigiano Reggiano'를 만들 때 사용하는 도구를 이용하여 응고된 우유를 잘게 분해하는 과정을 거치고 다시 분해된 우유를 가열한다. 그러면 나중에 우유덩어리들이 밑으로 가라앉고 그것을 모아서 'Parmigiano Reggiano' 치즈 모양을 만들어 간다.

이탈리아 Parmigiano Reggiano 치즈공장

이렇게 완성된 치즈는 약간의 마르는 과정을 거치고 데이터(숫자)를 입력하고 시간이 지난 뒤  브랜드와 일련번호가 표시될 자리를 비워두고 소금물에 염장된다. 그 후 습도 조절이 되어 있는 창고에 보관하고 적어도 12개월(1년)부터 4년 이상까지도 숙성시켜 판매한다. 숙성되는 과정에서 기술자는 반드시 모양과 갈라진 틈 사이로 보이는 색을 확인해야 한다.(우리나라에서 메주를 만들 때와 비슷하게) 만약 색이 좋지 않게 되면 그 치즈는 더이상 'Parmigiano Reggiano'가 아니게 되며 판매하지 않는다. 초경성치즈류인 'Parmigiano Reggiano'는 하얀색일 때보다 숙성되며 약간의 주황빛, 갈색빛 도는 것이 품질이나 맛이 좋다고 보면 된다. 

이탈리아 Parmigiano Reggiano 치즈공장

◈ Grana Padano(그라나 파다노)

이태원 이탈리아 레스토랑에서 일한 적 있었는데 그때 'Grana Padano'치즈를 사용했었다. 직원 중 한 명이 'Grana Padano'를 품질이 아주 좋은 치즈라고 했던 것이 기억이 난다. 기본적으로 알아둘 것은 이탈리아 치즈 종류에서 '짠맛'이 강하게 나는 제품은 가격적으로 낮다고 보면 된다. "왜 그라나 파다노는 짠가요?"라고 공장을 견학 갔을 때 물어봤는데 "치즈가 짜다는 것은 빨리 생산하고 빨리 판매를 하기 때문이다"라고 하셨다. 고로 'Grana Padano'는 'Parmigiano Reggiano'처럼 오랜 숙성을 거칠 수가 없기 때문에 가격 면에서 저렴한 편이고 맛도 짠 편인 것이다. 약간 속된 말일 수 있겠지만 'Parmigiano Reggiano'보다 못한 하급으로 취급하기도 한다. 하지만 엄연히 'Grana Padano'또한 '원산지 명칭 보호'를 받고 있는 치즈 종류 중 한 개다.

 

◈ 이탈리아 기념품 추천

물론 다른 지역의 슈퍼나 기념품샵이나 공항 내에서 팔거나 살 수도 있겠지만, 만약 에밀리아 로마냐에 여행을 오신 분이라면 당연히 'Parmigiano Reggiano'를 기념품으로 추천한다. 이 지역에서 생겨났기도 하고 이 지역에서 생겨나야지만 'Parmigiano Reggiano'라는 이름이 온전하게 부착될 수 있기 때문이다. 그리고 무엇보다 한국에서 사는 것보다야 가격적으로 낮은 이유도 있다. 

 

필자는 그냥 모든 와인이랑 먹지만 많은 사람들은 'Parmigiano Reggiano'와 어울리는 와인으로 Chianti , Amarone , Barbaresco인 레드와인으로 많이들 선택한다고 한다. 그리고 이탈리아에서는 간식 대용으로 먹기도 하고 필자의 남자 친구의 경우엔 속이 좋지 않을 때 쌀밥+Parmigiano Reggiano를 섞어서 먹기도 한다. (마치 우리나라에서 속이 안 좋으면 죽을 먹듯이)

 

필자는 초반에 치즈는 한국으로 반입이 안 되는 줄 알고 안 사갔다가 살균 처리되었다는 등의 표시가 있는 진공제품의 치즈의 경우엔 5kg까지 반입이 가능하다 하여 사서 한국에 들어가곤 한다. 그래도 혹시 몰라 세관신고서에 쓰고 지금까지 1kg씩만 들고 들어가는데도 왜 항상 불안한 마음이 드는지 잘 모르겠다. 

 

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